吃货有泪不轻弹？切个洋葱碰侥幸。
作念饭的东说念主，谁没因为"伤害"洋葱洒下过热泪呢？为了更体面地切洋葱，东说念主们发明了好多民间妙招——有东说念主将洋葱提前冷冻，有东说念主嘴里含着单方面包切洋葱（这是等不足吃了吧），以致有东说念主点起烛炬或戴上泳镜。
那么问题来了：洋葱为何让东说念主呜咽？这些所谓的防泪妙方是否真的灵验？有莫得更科学、系统的程序来招架洋葱的催泪过失？接下来就揭晓谜底。
切洋葱使东说念主呜咽 图片泉源：作者使用 AI 生成
洋葱的化学催泪火器从何而来？
从植物分类来看，洋葱属于葱属植物，这一类植物精深富含硫化合物，这是它们具有辛辣气息和刺激性的根源方位。在洋葱的细胞结构中，含有一种叫作念 S-1- 丙烯基 -L- 半胱氨酸亚砜（PRENCSO）的含硫前体化学物资。它自己无毒无味，舒坦地储存在液泡中，与它的互助者——一种酶类物资洋葱酶分隔在不同的细胞区间。
当咱们用刀切开洋葱，细胞结构被破碎，前体物资与酶发生战役，触发一系列快速反馈。短短几秒内，洋葱酶催化 S-1- 丙烯基 -L- 半胱氨酸亚砜领悟为一种蒸发性含硫化合物的催泪因子。
催泪因子的分子式 泉源：参考文件 [ 2 ]
这个小分子极易蒸发，它在空气中飘散，飘进你的眼睛，并与眼表泪液中的水聚集，生成微量的亚硫酸和硫酸。尽管浓度极低，但它们足以刺激角膜上的嗅觉神经，从而激励泪腺的保护性反馈——不休地呜咽，以试图"冲洗"掉这些刺激物。
od体育中国手机官网入口这种机制本体上是一培植物顾惜反馈。对洋葱而言，切割它就非常于掠食者过失，它通过化学反馈制造出"刺激气体"，驱逐入侵者。这种战术在进化上极为得胜，不单洋葱，像大蒜、芥末、辣根等植物也有肖似机制。
看了上头的阐述，可能有的一又友会嗤之以鼻——就这？我早就知说念了！先别急，底下咱说点更好坏的。
洋葱，自带"防吃货喷雾"
往日东说念主们精深以为，洋葱之是以让东说念主呜咽，是因为催泪因子以气体样子飘入眼中。这种说法虽然不成算错，但 2025 年 5 月发表在 arXiv 上的一篇预印本论文《切洋葱时的液滴飞溅风光》（Droplet Outbursts from Onion Cutting），则可能揭示了一个更具破碎性的真相：洋葱也许并非仅仅靠"散味"被迫地绝望顾惜，挨刀的那逐一瞬，洋葱就会发起绝地反击，而真的的"杀招"，等于高速喷射的液滴。
预印本论文 图片泉源：参考文件 [ 1 ]
康奈尔大学机械与生物工程团队搭建了一个袖珍"断头台"践诺系统，通过高达 2 万帧 / 秒的高速录像机记载洋葱在不同刀具切割下的反馈。
他们发现，当刀刃刺入的骤然，洋葱的上层组织并不是立即突破，而是先被挤压、扩展，随后在几毫秒时代内发生断裂，开释出大王人高速液滴，世界杯(中国)速率最快时可达 40 米 / 秒，险些非常于棒球投手的全力投球！
从洋葱切口中喷射液滴 图片泉源：参考文件 [ 1 ]
这还是过分为两个阶段：第一阶段是压力喷发，在刀具穿透洋葱表皮之前，洋葱里面柔嫩的叶肉在表皮的包裹下形成阻塞腔体。当刀压迫表皮、变成里面压强累积，一朝表皮断裂，腔体骤然开释压力，大王人液滴以喷雾状喷出，直冲面部。
第二阶段是散布。运行喷出的液体并非王人是球状液滴，而是细长的液丝（ligament），它们会在空气中连接断裂、雾化，形成更轻微、更散布的微液滴群。恰是这些微小颗粒，佩戴着高浓度催泪因子，飘零在空气中，更容易插足眼睛、鼻腔，以致被吸入呼吸说念。
推敲还发现，这一喷发经过的浓烈进度受到两个重要参数的影响：一是刀具的强横进度（blade sharpness），越强横刀具快速切入时，组织破碎小，液滴开释量少，喷射速率低。而钝刀无法飞速切开表皮，反而变成更大的组织压缩，喷射更猛烈，液滴量最多可达强横刀的 40 倍。
还有小数是切割速率，慢切会裁减组织应变速率，减少骤然压力开释；而快切会变成更大的剪切力和局部能量积贮，使液滴数目和速率进一步进步。
更好坏的是，这些平均半径仅为 13 微米的液滴因为体小身轻，八成悬浮在空气中长达数十秒钟，随空气流动传播。
若何科学地切洋葱？
汇集崇高传着多样"切洋葱不呜咽"的偏方，有的听起来颇有真谛，有的则显得"哲学感完全"。康奈尔团队的物理践诺，以及食物科学与养分学界的推敲，为咱们提供了更感性的判断依据。以下是 10 种常见程序的科学评估：
从细胞酶反馈到高能液滴喷发，洋葱的"催泪机制"其实是一套复杂又精确的生物顾惜系统。往日咱们以为它仅仅开释了某种刺激性气体，但前沿物理推敲标明，这是一场由组织变形、压力积贮和液滴喷射共同完成的袖珍"过失举止"。刀越钝、下刀越快，咱们所受到洋葱带来的伤害就越重。是以，若是你不念念让熏出的眼泪将切洋葱的哀痛浇熄，快将旧刀换一把新刀，戴上泳镜渐渐切吧 !
参考文件
[ 1 ] Wu， Zixuan， et al. "Droplet Outbursts from Onion Cutting." arXiv preprint arXiv:2505.06016 ( 2025 ) .
[ 2 ] Sadowski， Miko ł aj， et al. "Syn-Propanethial S-Oxide as an Available Natural Building Block for the Preparation of Nitro-Functionalized， Sulfur-Containing Five-Membered Heterocycles: An MEDT Study." Molecules 29.20 ( 2024 ) : 4892.
[ 3 ] Pareek， Sunil， et al. "Fruit and vegetable phytochemicals: chemistry and human health." Willey black well 29 ( 2017 ) : 269.
[ 4 ] Lanzotti， Virginia. "The analysis of onion and garlic." Journal of chromatography A 1112.1-2 ( 2006 ) : 3-22.
[ 5 ] Kato， Masahiro， et al. "Production and characterization of tearless and non-pungent onion." Scientific Reports 6.1 ( 2016 ) : 23779.
运筹帷幄制作
作者丨杨超 分析化学博士 深圳理工大学科普主宰、中国科普作者协会会员
审核丨顾垒 王人门师范大学生命科学学院 副西宾 中国植物学会辅导使命委员会委员
运筹帷幄丨丁崝
责编丨甄曦
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